COURS // CHI2020 -
Science et vin : de la vigne à la dégustation

Objectifs

Cours d'intérêt général ouvert à un large public dont le but principal est d'utiliser la science pour expliquer les principaux concepts autour du vin et distinguer le vrai du faux dans le discours médiatique en matière de vin.

Plus spécifiquement, les objectifs du cours visent à :

• comprendre les origines et l'évolution au fil des siècles de la vigne, de la viticulture et du vin ;
• décrire les changements chimiques se produisant durant la maturation du raisin ;
• comprendre les principes de la vinification pour produire différents styles de vin ;
• expliquer les raisons de l'évolution dans le temps des paramètres organoleptiques d'un vin ;
• s'initier au vocabulaire employé en analyse sensorielle par la dégustation de vins ciblés ;
• comprendre les notions de base des accords mets et vins.

Sommaire du contenu

Historique du vin. Culture de la vigne et concept de terroir. Texture et qualité des sols. Types de viticulture. Cépages internationaux et régionaux. Législation des principaux pays producteurs de vin. L'étiquette et son contenu. Chimie minérale et chimie du carbone : définitions simples et exemples de substances. Composition chimique des raisins et du vin et impacts des différents composants et des changements climatiques sur la qualité des vins. Fabrication du vin: processus oenologiques employés selon le style de vin. Fermentation alcoolique et transformation malolactique. Analyse sensorielle et interprétation dans l'identification d'un vin: les perceptions visuelles, olfactives et gustatives, et les sensations tactiles et pseudo-thermiques; mécanismes chimiques et biochimiques impliqués. Fiches de dégustation analytique. Interactions gustatives. Molécules odorantes et récentes découvertes sur le sens de l'odorat. Nature et origines des défauts potentiels du vin. Classification et rôle des composés phénoliques. Oxydation et réduction: vieillissement du vin en barrique de chêne et en bouteille. Bouchons et conservation des vins. Rôle et activité des sulfites ajoutés. Perception minérale: réflexion sur son origine controversée. Sélection de résultats récents de travaux de recherche en chimie du vin. Notions de base pour réussir des accords mets et vins judicieux: équilibre des saveurs et pistes aromatiques. Vin et santé.

* Il faut prévoir un budget de l'ordre de 80$ pour l'achat de 4 vins ciblés à déguster pendant la session.

Les dégustations se font à la maison.

Modalité d'enseignement

En présence