COURS // GHR5801 -
Approvisionnement et production alimentaire en hôtellerie et en restauration

Objectifs

Ce cours vise à développer chez l'étudiant les habiletés de gestion nécessaires afin d'organiser l'approvisionnement d'une entreprise hôtelière et de restauration ainsi que de planifier et contrôler la production alimentaire d'un établissement commercial ou institutionnel de restauration.

Sommaire du contenu

Dans le volet approvisionnement, ce cours abordera :

• Les processus d'approvisionnement utilisés dans différents contextes hôteliers (indépendant, affiliations à un groupe hôtelier, etc.).
• Les processus d'approvisionnement utilisés dans différents contextes de restauration (indépendant, affiliations à des groupes ou chaînes, etc.).
• Les méthodes de planification des achats (besoins, identification des fournisseurs, prix d'achat, etc.). Dans le volet production alimentaire, le cours abordera :
• Les types de restaurants et modes de production culinaire et d'approvisionnement dont les établissements haut de gamme, les petits bistros, les restaurants franchisés, les traiteurs, les services alimentaires et institutions, etc.
• Les étapes de planification et de rédaction des menus de différents types de services alimentaires en considérant les règles de rédaction ainsi que les impacts sur les coûts, les équipements, les compétences et la rentabilité.
• Les systèmes de production, de distribution et la pertinence de la cuisine d'assemblage.
• Les outils de gestion reliés à la production tels que les inventaires, les processus d'approvisionnement, le contrôle qualité, l'évaluation sensorielle des aliments, etc.
• Le contrôle des règles d'hygiène et de salubrité (peut mener une formation de « gestionnaire de service alimentaire » délivrée par le Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ)

Ce cours relève d'un programme certifié TedQual par l'ONU tourisme. Par conséquent, il intègre les principes du Code mondial d'éthique du tourisme, un cadre de référence international de l'ONU tourisme visant le développement responsable et durable du tourisme.

De plus, ce cours adopte une approche pédagogique qui inclut des activités liées à l'acquisition de connaissances théoriques, au développement de compétences professionnelles et à la mise en pratique d'activités concrètes

Préalables académiques

[GHR4101 Design des processus opérationnels en restauration et hébergement]