COURS // CHI2020 Science et vin : de la vigne à la dégustation

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Trimestre Cours Groupe
  • Cycle : 1
  • Nombre de crédits : 3
  • Discipline : Chimie

Objectifs

À la fin de ce cours, l'étudiant sera capable de comprendre les origines et l'évolution au fil des siècles de la vigne, de la viticulture et du vin; de différencier les principaux cépages du monde; de connaître les différents niveaux d'appellations contrôlées et la législation des principaux pays producteurs de vin; de décrire les changements chimiques se produisant durant la maturation du raisin, ainsi que la composition des raisins et du vin; de comprendre les processus œnologiques impliqués dans la vinification en blanc, en rouge et en rosé, et des vins effervescents; d'expliquer le rôle et l'activité des sulfites ajoutés; de décrire les différents styles de vin; d'expliquer les principaux mécanismes chimiques et biochimiques qui sous-tendent les perceptions visuelles, olfactives et gustatives, ainsi que les sensations tactiles et pseudo-thermiques décrites en dégustation; d'utiliser correctement une fiche de dégustation (vocabulaire employé en analyse sensorielle des vins); de comprendre l'effet d'un vieillissement en barrique de chêne et en bouteille sur l'analyse organoleptique des vins; de déterminer l'effet de la nature du bouchon sur la conservation des vins; de décrire les défauts visuels et organoleptiques potentiels d'un vin; de comprendre les notions de base des accords mets et vins; d'élaborer sur le rapport entre vin et santé.

Sommaire du contenu

Cours d'intérêt général ouvert à un large public. Historique du vin. Culture de la vigne et notions de terroir. Cépages internationaux et régionaux. Paramètres affectant la qualité des vins. Principales régions viticoles du monde et leurs appellations contrôlées. Mise à niveau de quelques notions de base en chimie. Composition chimique des raisins et du vin, et impact des différents composants. Classification et rôle des composés phénoliques. Fabrication du vin: processus œnologiques employés selon le style de vin. Rôle et activité des sulfites ajoutés. Analyse sensorielle et interprétation dans l'identification d'un vin: les perceptions visuelles, olfactives et gustatives, et les sensations tactiles et pseudo-thermiques; mécanismes chimiques et biochimiques impliqués. Molécules odorantes et récentes découvertes sur le sens de l'odorat. Perception de minéralité: réflexion sur son origine controversée. Fiches de dégustation analytique. Oxydation et réduction: vieillissement du vin en barrique de chêne et en bouteille. Bouchons et conservation des vins. Nature et origines des défauts potentiels du vin. Sélection de résultats récents de travaux de recherche en chimie du vin. Notions de base pour réussir des accords mets et vins judicieux: équilibre des saveurs et pistes aromatiques. Vin et santé.

Les horaires présentés dans cette page sont à jour au moment de la recherche. Ils n'impliquent pas d'engagement ni d'obligation de la part de l'UQAM d'offrir ces cours. L'UQAM se réserve également le droit de modifier les coordonnées des cours qu'elle offre.

Places disponibles réservées à votre programme
(Étudiants libres: entrez le code 9999)
Ce cours n'est pas offert lors de ce trimestre.

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Enseignant

  • Non disponible

Horaire et lieu

Jour Date Heure Lieu Type
Mardi Du 3 septembre 2019
au 18 décembre 2019
De 18h00 à 21h00 Cours magistral

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