COURS // CHI2020 Science et vin : de la vigne à la dégustation
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Trimestre | Cours | Groupe |
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Description du cours
- Cycle : 1
- Nombre de crédits : 3
- Discipline : Chimie
Objectifs
À la fin de ce cours, l'étudiant sera capable de comprendre les origines et l'évolution au fil des siècles de la vigne, de la viticulture et du vin; de différencier les principaux cépages du monde; de connaître les différents niveaux d'appellations contrôlées et la législation des principaux pays producteurs de vin; de décrire les changements chimiques se produisant durant la maturation du raisin, ainsi que la composition des raisins et du vin; de comprendre les processus nologiques impliqués dans la vinification en blanc, en rouge et en rosé, et des vins effervescents; d'expliquer le rôle et l'activité des sulfites ajoutés; de décrire les différents styles de vin; d'expliquer les principaux mécanismes chimiques et biochimiques qui sous-tendent les perceptions visuelles, olfactives et gustatives, ainsi que les sensations tactiles et pseudo-thermiques décrites en dégustation; d'utiliser correctement une fiche de dégustation (vocabulaire employé en analyse sensorielle des vins); de comprendre l'effet d'un vieillissement en barrique de chêne et en bouteille sur l'analyse organoleptique des vins; de déterminer l'effet de la nature du bouchon sur la conservation des vins; de décrire les défauts visuels et organoleptiques potentiels d'un vin; de comprendre les notions de base des accords mets et vins; d'élaborer sur le rapport entre vin et santé.
Sommaire du contenu
Cours d'intérêt général ouvert à un large public. Historique du vin. Culture de la vigne et notions de terroir. Cépages internationaux et régionaux. Paramètres affectant la qualité des vins. Principales régions viticoles du monde et leurs appellations contrôlées. Mise à niveau de quelques notions de base en chimie. Composition chimique des raisins et du vin, et impact des différents composants. Classification et rôle des composés phénoliques. Fabrication du vin: processus nologiques employés selon le style de vin. Rôle et activité des sulfites ajoutés. Analyse sensorielle et interprétation dans l'identification d'un vin: les perceptions visuelles, olfactives et gustatives, et les sensations tactiles et pseudo-thermiques; mécanismes chimiques et biochimiques impliqués. Molécules odorantes et récentes découvertes sur le sens de l'odorat. Perception de minéralité: réflexion sur son origine controversée. Fiches de dégustation analytique. Oxydation et réduction: vieillissement du vin en barrique de chêne et en bouteille. Bouchons et conservation des vins. Nature et origines des défauts potentiels du vin. Sélection de résultats récents de travaux de recherche en chimie du vin. Notions de base pour réussir des accords mets et vins judicieux: équilibre des saveurs et pistes aromatiques. Vin et santé.
Horaire - Automne 2023
Enseignant |
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Horaire et lieu
Jour | Date | Heure | Lieu | Type |
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Mardi |
Du 5 septembre 2023 au 20 décembre 2023 |
De 18h00 à 21h00 | SH-3140 | Campus de Montréal | Cours magistral |